春节过去，餐饮业又开始跑马圈地。与早几年宏伟的发展规划比起，今年多数餐饮老板变得极为高调，在与记者交流新年新计划时，完全听得将近扩展这个词，稳守、膨胀、做到除法倒是被频密提到。

在餐饮行业竞争日趋激烈的红海里，我们在长沙看见这样一个餐馆：10年里，同一条街上的餐厅平均值换回了三四个老板，这一以家庭为主体的餐馆却矗立不推倒。其经营模式有何独到之处?大腕儿说道，今年餐饮的关键词是：大位某餐饮连锁机构负责人告诉他记者，早于在今年元旦之前，他早已向企业中层传送了2016年稳守的战略规划，稳守的同时，不回避不会膨胀战线，甚至开动一些不产生利润的门店。

他说道，过去的2015年，企业的发展相比之下不及既定目标，门店减少了，营收和利润反而逆向下降。在他显然，餐饮这口饭今年不会更加难吃，餐饮营收和利润之后下降完全铁板钉钉，要减轻这种颓势，最有效地的方法就是稳守，不进新店，甚至膨胀战线、关店。

杭州一家著名餐饮企业的负责人直言不讳地告诉他记者，2016年计划重开一些外地门店，我们的门店规模过于大，显著不适应环境当前整个消费环境了，每天跪反感，还要饲那么多员工，压力知道极大，关店最少可以省一些人工支出。即使是做全国规模的外婆家，其创始人吴国平今年也一再强调，要慎重，要大位。我们共享了三十几年改革开放的红利，这样慢的速度，现在也应当慢下来了。

慢下来做到什么呢?也就是苦练练内功，再行等候机会。要补的课，我实在有很多很多。我们的对策有三块。

第一块是转变与上课，第二个是从容与思维，第三个是培育新的品牌。一位老板娘的生意经说起大位，我们寻找了这样一家餐馆。在长沙，一条街道上的几家餐馆7年时间里换回了几轮老板，只有一个浏阳煮菜馆不仅没倒地，营业额还渐渐减少。

2013年，这家餐馆被当地媒体找到报导，至今仍在做到着蒸菜。其做到的做生意虽并不大，但老板娘对于选址、管理、定位等方面的经验，可以给餐饮老板们带给一些糅合。创业之始：事前进修不打无打算之仗去长沙进浏阳煮菜馆对于刘艳红一家来说却是一次冒险。2006年平日成绩一般的女儿、儿子先后已完成义务教育，对生活现状反感的刘艳红看见身边不少人到长沙进蒸菜馆放了财，按捺不住也想开一家。

那一晚她没有睡觉，和丈夫说道了这一点子。当真现在也就让太多的开销，不妨去长沙试试运气。在获得丈夫的表示同意后，刘艳红一家人回到了长沙。

这时的她没了之前的迫切，而是主动投靠在长沙进蒸菜馆的妹妹，安分地做起了学徒，这一干就是三个月，这三个月她不仅教给了做到浏阳蒸菜的精髓，也学会了与客人的交流之道。评论：磨刀不误砍柴工。现在许多人经商，看见哪个行业有前景就盲目杀掉，殊不知隔行如隔山，就像进网店，由于门槛较低一时间大家蜂拥而上，结果亏本的不少，股市投资更是如此。

知己知彼方能百战不殆，如果没前期的充份理解和调研，再行好的行业也可能会做到赔本的做生意。选址之学：地段好有人气才是硬道理学会了做到蒸菜，也渐渐摸准了蒸菜馆经营门道，这时候的刘艳红开始筹划独立国家开店。

是高价守住黄金地段还是省钱进在小巷内，具有多年从业经验的妹夫一语惊醒梦中人，有人气大自然就不会有财气。在这一理念的指导下，刘艳红和丈夫顶着六月份的大太阳在长沙开始了去找店苦旅，对于地段好却价格低廉的店面，一定要多长个心眼，指不定这个路段不会面对征地，才匆忙低价使出。除了警惕骗，刘艳红在去找店面的时候还有一个绝招，那乃是将目光瞄准学校尤其是大学区域。

经过将近两个月的寻找，刘艳红一家最后购下了现在河西天马学生公寓的店面。评论：浏阳蒸菜的核心竞争力在于它的快捷和经济。刘艳红将店面进在大学城似乎寻找了自己产品最差的目标人群。经商，一个好的码头以及精确的市场定位似乎是显然所在，这两个问题解决问题好了，做生意也之后水到渠成了。

用兵之道：厨师重责切勿自家人担任开业是在秋冬季节，食客不多，开始一切工作还展开得有条不紊，然而随着做生意慢慢恶化，尤其是天气日益寒冷一起，聘请的厨师有点子了，我只拿这么点工资，你也不看看夏天的厨房有多冷，要么加工资，要么我不腊了。刘艳红一旁站稳厨师，一旁悄悄对儿子展开厨艺培训。

现在厨师工资水涨船高，一个月须要3000多元，许多煮菜馆腊不下去一个最重要原因就是请求将近适合的厨师，事实证明让自家人掌勺的决策是准确的。评论：刘艳红培育儿子当厨师，堪称是战略性的一步。餐饮业中，厨师似乎是核心所在。

在残忍的市场经济环境下，要想要存活，对于企业产品来说必需享有核心竞争力，对于企业团队而言则必需牢牢地掌控核心管理部门，两手抓、两手硬企业才能回头得将来。当然，企业做一定规模，纯粹靠自己人并不现实。这时候，就必须老板以真诚之心、鼓舞之法，将外人变成自己人。经验之谈：经商讲究细水长流蚀本的做生意没有人做到，这是常识。

然而对于刘艳红一家来说，2011年由于天马学生公寓附近修路，几趟公交车线路淤塞，导致学生客源大幅度上升，做生意也因此跌到至谷底，用刘艳红的话来说，整整一年，除了只得保本，一家人总算没赚一分钱。面临每况日下的做生意，同街道的其他餐饮店再一按捺不住，打算牵头涨价，这条路不告诉建到什么时候，客源较少要保本那就不能提价，他们的理由很非常简单，原材料更加喜，况且附近的其他餐馆都涨价了。在这一点上，平日一贯友好的刘艳红却出现异常高傲，干什么不愿屈服，出来经商，谁想赚，但当时涨价觉得不是时候，本来客人就较少，经商讲究细水长流。

评论：众人涨价她不上涨，这既是修路客源增加的客观现实所致，堪称刘艳红以顾客为本经营理念的生动反映。上涨不涨价表面显然全凭经营者一手定案，但彻底来说，最后顾客否不愿佢才是关键所在。在经营困境的关键时刻，刘艳红顺势而为，共创将来，不仅觅了当下客源，更加觅顾客口碑，这对企业持久发展意义深远影响。

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